#GASTROWORLD

Ми все частіше чуємо про похвалу японської яловичини, але насправді для багатьох із нас все ще залишається темною плямою, яка різниця між Кобе та Ваг’ю. У нашій статті ми хотіли б всебічно представити Ваг’ю, найдорожчу та найкращу яловичину у світі, та її найважливіші види.

Ваг’ю (和 牛) практично означає японську яловичину (Ва – японська, Гю – корова), але не всі корови підпадають під визначення “вагю”, прийняте в Японії. Метою розведення великої рогатої худоби є надання м’ясу найкращого смаку, попередні елементи якого складають приблизно Їм 200 років. Її витоки можна віднести до періоду ехо (1603 – 1867), коли острівна держава була повністю ізольована від зовнішнього світу, утворюючи цілком чистий запас, який з часом все більше і більше гомогенізувався. Пізніше, коли в епоху Мейдзі відкрилися можливості для світового ринку, розведення Вагю прискорилося. Одним з наріжних каменів самого виробництва є генетика, яка спрямована на досягнення якомога кращої якості та смаку м’яса. В Японії також присутні породи великої рогатої худоби ваг’ю, ангуська, голштинська та джерсійська породи. Однак Вагю можуть бути представлені лише такими різновидами, які розглядалися з 1944 року:.

• “Куроге” (黒 毛 和 種, японський чорний)
• “Акаге” (赤 毛 和 種, японський коричневий)
• “Ніхон Танкаку” (日本 短 角 和 種, японський шорт)
• “Мукаку” (無 角 和 種, опитування в Японії)

Секрет Ваг’ю – терпіння, час має велике значення, під час якого формуються правильні та рівномірно розподілені шари жиру. І саме це робить саме м’ясо таким ексклюзивним і дорогим, т. Зв мармуровість, що визначає її споживчу цінність та смак. Внутрішньом’язовий (внутрішньом’язовий) вміст жиру є найважливішим, він був на 30% вищим, ніж яловичина, вирощена в Японії за останні роки, що покращує її структуру, робить її соковитішою та смачнішою.

МЯСО WAGYU MATHA, КЛАСИФІЦІРОВАНЕ А5, ЩО ДЕЛИ МАРМУР

Жир має нижчу температуру плавлення, ніж температура тіла людини, тому це м’ясо просто тане в нашому роті. Склад жиру цих яловичих м’ясів значно відрізняється від інших видів, багатих поліненасиченими жирними кислотами. Японський чорний – один з найбільш генетично придатних для виробництва ліпідів, що містять ненасичені жирні кислоти. Мармуровість також відіграє роль у визначенні якості м’яса.

СТАНДАРТ ДЛЯ ТЕСТУВАННЯ СТАНДАРТНОСТІ, КОЛІРУ І ВМІСТУ ТУРУ МЯСА В ЯПОНІЇ

МВФ (внутрішньом’язовий жир) набуває дедалі більшого значення на світовому ринку та споживчих тенденціях. Цінність продуктів харчування, включаючи м’ясо, для здоров’я стає все більш важливим для споживачів. Відміняючи наші помилкові уявлення про жир та попередні догми, наука виявила, що споживання м’яса відіграє ключову роль у харчуванні людини та здоровому харчуванні. Склад і кількість жирних кислот також залежать від часу утримання, годівлі та типу сорту. Зернова худоба зростає швидше в МВФ, ніж худоба, що пасеться.

Чим вище мармуровість, тим здоровіший склад жирів, оскільки в них багато мононенасичених жирних кислот. Ця яловичина знижує рівень холестерину ліпопротеїдів низької щільності (ЛПНЩ), одночасно підвищуючи рівень холестерину ліпопротеїнів високої щільності (ЛПВЩ). Жир у високоякісному м’ясі Ваг’ю має подібний склад з оливковою олією. Зараз показано, що дієта з низьким вмістом жирних кислот не робить благотворного впливу на наше здоров’я. Завдяки вищому вмісту олеїнової кислоти та нижчій температурі плавлення вирішальним є ліпідний профіль, який зробив сорти Вагю ще більш привабливими на світовому ринку.

Бренд і якість мають першочергове значення в класифікації Wagyu. Марка яловичини вказує райони, звідки походить худоба. Серед трьох найвідоміших районів Вагю є Кобе (神 戸 市), на захід від Осаки, в префектурі Хего, Мацусака (松 阪 市) в префектурі Міе та префектура Шига (滋 賀 県), де проживає яловичина Омі. В Японії в цілому існує більше 150 марок яловичини. Давайте побачимо найвідоміші.

Кобе (神 戸 ビ ー フ)

Цей тип ваг’ю є найвідомішим у світі, що є м’ясом чорної худоби японського племені таджима (таджима-гю), яке було забито в префектурі Хего. Назва є синонімом досконалості. Аромат і смак м’яса визначаються способом його утримання, кліматом і чистотою породи. Корови Таджима-гю походять з гірського району Тадзіма, де завдяки своїм невеликим розмірам тіла та міцності вони відповідали умовам цієї місцевості. Його надзвичайна якість обумовлена ​​тим, що у нього тонкі кістки та шкіра, тому кількість м’яса та жиру, яке можна споживати, дуже велике. Домінуючі риси тварини постійно передаються майбутнім поколінням, тому дуже важливо підтримувати родовід породи. Вибрана худоба вирощується на певному типі корму (рис і кукурудза), а також на чистій воді. Спокійні умови дуже важливі, оскільки всі фактори стресу погіршують якість м’яса. Після забою, який може відбуватися лише в префектурі, м’ясо повинно відповідати кільком вимогам. Ці умови такі:

• Чистокровна худоба Таджима-гю з префектури Хего.
• Племзавод повинен знаходитись в місті Хого, а Асоціація повинна зареєструватися.
• Велика рогата худоба повинна розводитися і відгодовуватися в префектурі Хего.
• Худоба повинна бути биками або коровами у віці від 28 до 60 місяців.
• М’ясо повинно перероблятися на бійнях префектури Хего.

Матсусака (松 阪 牛)

Цей тип походить з однієї з трьох найвідоміших префектур розведення яловичини, яка походить з конкретного виробничого району і росте за відповідних умов утримання. Розташовані в префектурі Мі (三重 県), у східній частині півострова Кій, 22 містечка тут, включаючи ім’я Мацусака, також є древніми поселеннями скотарства, тільки м’ясо тварин, вирощених тут, може охоплюватися цією назвою . Найбільшою честю для цієї породи було те, що вона була представлена ​​як тварина нації на Міжнародній виставці худоби 1935 року на ринку Шибаура в Токіо. Це м’ясо може походити лише від корів без нащадків, тому що вони мають правильну структуру, у них м’яке і мармурове м’ясо. Телят віком від 7 до 8 місяців збирають з усієї Японії, але переважно з префектури Хего, а потім завдяки технології відгодівлі, яка постійно контролюється та вдосконалюється, вони досягають якості, яка відповідає суворим правилам.

Корм корів, які дають м’ясо Мацусаки, також містить пиво, і вони отримують масаж, під час якого лікуються Шочу. Це різновид японського саке, що містить картоплю, пшеницю, рис, каштани, гречку та коричневий цукор. На відміну від годівлі Кобе, цю худобу годують щонайменше 3 роки. За якістю кожна тварина має окрему систему догляду.

• Тонка мармуровість, невидима неозброєним оком.
• М’яка текстура, насичений смак.
• Температура плавлення жиру настільки низька, що вона тане навіть при нормальній температурі тіла.
• М’яка текстура для легкого споживання паличками.
• Елегантні аромати, солодкий та глибокий аромат.

Яловичина мацусака вважається шанувальниками найкращою у світі, але чому вона найдорожча? Ціни тут дуже серйозні, японський веб-сайт продає 800 г (4 х 200 гр) якісних стейків Wagyu з ребер Wagyu за 130 788 та 163 188 ієн, що означає приблизно 342 та 404 тис. Форинтів. Це пояснюється тим, що розведення за своєю суттю є ризикованим, середню худобу кобе забивають після 2-річного віку (600 днів), мацусаку тримають принаймні 3 роки, 900 днів.

Це створює серйозний ризик для заводчика, оскільки тварина може бути поранена, хвора або вбита в будь-який час протягом додаткового періоду. Розвиток цього методу можна простежити за старою традицією, коли тварини виходили на пенсію через три роки, потім відпочивали протягом року, а потім забивали. Приклад цього м’яса є хорошим прикладом того, що виробництво розкішних продуктів не завжди означає жертву економічною ефективністю. Окрім ефективності, вони також максимізують кількість забитих тварин щороку, що становить приблизно 2500 особин на рік.

Омі (近 江 牛)

В Японії існує більше 200 видів яловичини, які відповідають сертифікації Wagyu. Трійка лідерів – Кобе, Мацусака та Омі, які вважаються трійкою лідерів Ваг’ю в Японії. Хоча Кобе є найвідомішим на міжнародному рівні, найстарішим і найбільш традиційним, який вітчизняні поціновувачі вважають найкращим, є яловичина Омі з префектури Сіга (滋 賀 県). Цей вид м’яса символізує історію вирощування яловичини в Японії, яка сягає часів більш ніж будь-якого іншого Ваг’ю. Історію цього типу можна простежити до епохи самураїв, приблизно. Протягом 400 років. У 1590 р. Сьогунат Токугава (Tokugawa bakufu, 徳 川 幕府) був введений до ферментованої яловичини Омі, яка до того часу продавалася як ліки. Наприкінці воєнних періодів (1467 – 1590), коли Тойотомі Хідейоші підкорив замок Одавара, найвідоміший Ваг’ю в країні нарешті об’єднався і розпочав завойовницький шлях. Це сталося завдяки знаменитому самураєві, якомусь Дому Джусто Таккаяма (高山 右 近), який відвідав провінцію Шінга (Омі), де воєначальники познайомили його з чудодійним засобом. Він часто брав його з собою під час своїх походів.

В епоху Едо (1603-1868), коли вживання яловичини було заборонено, в колонії Хіконе (префектура Шінга, батьківщина омської яловичини) »Як Хенпонган “ вони продавали мариноване м’ясо, що зберігається в місо. Його також, ймовірно, продавали в сушеному вигляді самураям. У період Мейдзі (1868 – 1912) японське суспільство почало змінюватися, і з відкриттям західних ринків омічна яловичина стала затребуваним предметом у країні. Історія успіху розпочалася з формування дистриб’юторської мережі, яка експортувалась до Токіо під назвою «яловичина Кобе». Причиною непорозуміння було те, що на той час яловичина згадувалася на основі того, що надходило з порту, тому м’ясо тварин з регіону Омі було позначено як Кобе. Це було причиною того, що ім’я Кобе стало відомим у всьому світі. Лінія Tokio була відкрита в 1889 році, забезпечуючи можливість перевезення м’яса наземним транспортом. Відтоді розповсюдилася оригінальна назва, яку сьогодні можуть носити лише товари з дев’яти міст та п’яти муніципалітетів.

АУКЦІЙ АУКЦІОН ЯЛОВИНИ 1954

Яловичина Омі походить від ретельно відібраної чорної рогатої худоби, вирощеної в безстресовому середовищі на березі озера Біва в префектурі Сіга за традиційних умов проживання. Префектура розташована посеред головного острова Хонсю (本州), недалеко від стародавньої столиці Японії Кіото. Ми також можемо назвати його батьківщиною води, оскільки через неї протікає понад 400 річок, впадаючи в найбільше прісноводне озеро країни. Префектура колись була розділена на три рівні частини, одна була залісена, а інша захоплена для сільськогосподарських цілей і на ній були створені міста, третя зайнята озером. Це давня сільськогосподарська територія, де вирощування рису є видатним, але багато видів землеробства також успішно обробляються. Погода, яка не дуже спекотна влітку, не надто холодна взимку, і частка пасовищ сприяє також розведенню худоби, яка росте в цій багатій сільськогосподарській культурі.

В Японії існує термін, який позначає те, що вони роблять з великим серцем і турботою, наполегливо, протягом тривалого часу, ця “тема – хіма” (手 間 ひ ま), що є хорошою характеристикою яловичини Омі. Як і для всіх інших видів м’яса Wagyu, важливо дотримуватися невеликих обсягів виробництва, прибл. 6000 худоби забивають і продають під маркою Омі. Належні умови утримання дуже важливі для розвитку мармуровості м’яса, характерної фактури та ароматів. Обмеження створюють можливості для традицій префектури прокласти шлях до майбутнього. Той, хто хоч раз пробував яловичину такої якості, знає, що персонажі ароматів несуть смак регіону, ландшафту, солодкість річок з чистою водою, запах зелених пасовищ.

Місіма (見 島 牛)

Усі Місіма – вид, що знаходиться під загрозою зникнення, і зустрічається виключно на острові Місіма. На крихітному острові в префектурі Ямагуті, за 45 км від міста Хагі, мешкають найстаріші породи великої рогатої худоби, одна з шести древніх порід Японії. Ці особи приїхали до Японії, торкнувшись Кореї. У 2007 році ФАО класифікувала її як “критичну”, оскільки цільова популяція становила 108 у 2004 році. У 1928 році він став Національним казначейством Японії .

Колись приручення порід великої рогатої худоби відбувалося двома окремими способами – на Індійському субконтиненті та в турецькому півмісяці. Завдяки цьому еволюціонували два основних типи, один – таурин (bos taurus), а інший – indine (bos indicus), які пройшли різні шляхи свого поширення у світі. Протягом багатьох років, завдяки торгівлі на шовковому шляху, з’явилися змішані гаплотипи (набір тісно пов’язаних генетичних маркерів від одного батька та однієї хромосоми), які поширилися зі степів Північної Азії на території Японії, торкаючись корейських Півострів. Сьогодні це можуть бути нащадки сучасних видів Місіма. Через ізольоване середовище цей тип уникнув схрещування із західними видами.

Цьому виду загрожує зникнення, його збереження покликане зберегти його для нащадків. Кількість особин почала швидко зменшуватися в 1970-х роках, коли чисельність майже 500 тварин зменшилася до 30. Починаючи з 1976 року, кількість примірників знову збільшилася, до 80 сьогодні. Він знаходиться на 7 фермах і охороняється “Товариством збереження яловичини в Місімі”. Вони стали неймовірно важливими у бізнесі Ваг’ю, оскільки завдяки своїм унікальним мармуроутворюючим властивостям та рідній послідовності генів вони роблять їх найціннішим стадом у країні сьогодні, яке може передати свої цінні риси іншим телятам Вагю. Ферма, співпрацюючи з Університетом Хагі, має на меті зберегти та передати повагу цій цінній традиції майбутнім поколінням та надати можливість видам вижити. М’ясо настільки цінне, що його можна отримати лише вкрай рідко, оскільки щорічно нарізають максимум 10-12 розрізів.

Ісігакі

Ісігакі – відносно новий учасник ринку Вагю, про який варто написати кілька слів. Острів розташований в 1900 км від Токіо, набагато менше відомо про цей тип. Жителі префектури Яеяма, що входить до архіпелагу Окінава, розводили цю чорну худобу переважно для внутрішнього продажу, яка зараз стає все більш відомою серед поціновувачів. Лише 20% забитої худоби продається за кордон, а решта – до Японії. Існує також різниця у частці мармуровості, оскільки очікування набагато жорсткіші щодо цього м’яса, де повинен утворюватися жировий прошарок щонайменше 25%. Ісігакі забезпечує ідеальне середовище для великої рогатої худоби щодня вільно пастись у свіжому середовищі. Корм також ретельно підбирається, його склад – це добре зберігається таємниця!

10 страв, де присутня соковита і ніжна яловичина

Це м’ясо любить, щоб його готували в спеціях або попередньо потримали в маринаді. Яловичина прекрасна в супах, вона поєднується з овочами, якщо це м’ясний салат, її можна смачно посмажити або запекти в духовці

Це м’ясо для тих, хто його любить, але щоби було не сильно жирно, як буває зі свининою. Хороша яловичина готується легко і прекрасно поєднується з різними овочами. Без неї важко уявити класичний харчо або котлету для бургера, ці рецепти теж є нижче. До страв з яловичини можна подати легкі та корисні салати. А корисні лайфхаки для літа знайдете в нашому календарі.

Класичний бургер

Деокупація півдня країни – як українські військові відвойовують території

Заборона на пересування країною для військовозобов’язаних – всі деталі

Ракетні удари по мирних українськиих містах – липень 2022

Ядерний тероризм Росії

• 250 г – яловичого фаршу
• 1 ч. л. – солі
• мелений чорний перець – за смаком
• 1 шт. – булочка

• 1 ст. л. – кетчупу
• 2 ст. л. – майонезу
• 1 шт. – корнішон, дрібно нарізаний
• ½ шт. – червоної цибулини, дрібно нарізаної
• 2 ст. л. – свіжого нарізаного кропу
• 1 ст. л. – гірчиці

1. У фарш додати сіль, перемішати. Накрити кришкою і залишити за кімнатної температури на 25 хвилин.
2. Для соусу змішати всі інгредієнти. Відкласти в бік.
3. Розділити фарш на дві рівні частини, заввишки котлета не має перевищувати 2 см.
4. Нагріти сковороду з антипригарним покриттям на сильному вогні. Смажити котлети по хвилині з кожного боку або доки вони не підрум’яняться.
5. Подавати бургер із соусом і овочами в підсмаженої булці.

Яловичина по-азійськи

• 400 г м’якоті яловичини
• 2 ст. л. соусу теріякі або устричного
• по 1/2 ч. л. імбиру, коріандру, соусу чілі та солі
• 1 ч. л. меду
• 2 ч. л. крохмалю
• 2-3 ст. л. олії
• 2 зубчики часнику
• щіпка кунжуту

1. Для маринаду соус, мед, олію та спеції змішати до однорідності. М’ясо нарізати тонкими, довгими смужками, покласти в маринад. Перемішати, залишити на 30 хвилин.
2. На добре розігрітій сковороді з невеликою кількістю олії обсмажити м’ясо до золотистого кольору.
3. Крохмаль розвести в 1/3 склянки води, перемішати і додати до м’яса, добре перемішати.
4. Щойно соус почне густіти, додати дрібно порізаний часник, перемішати, прибрати з вогню.
5. При подачі посипати м’ясо кунжутом і зеленою цибулею.

Салат з яловичиною та овочами

• Помідори – 1 шт.
• Оливкова олія – 2 ст. л.
• Салат листовий – 1 пучок
• Цибуля червона – 1 шт.
• Баклажан – 1 шт.
• Перець болгарський червоний – 1 шт.
• Чебрець свіжий – 3 гілочки
• Петрушка – 1 пучок
• Морська сіль – 1 щіпка
• Перець горошком – 1/2 ч. л.
• Яловичина – 150 г

1. Яловичий стейк (завтовшки 1-1,5 см) злегка відбийте. Збризніть оливковою олією, посипте свіжим чебрецем, натріть сумішшю перцю і солі і залиште на 15-20 хвилин.
2. Болгарський перець наріжте крупною соломкою, баклажан – кільцями, половину червоної цибулі – пір’ям, помідори – четвертинками.
3. Обсмажте стейк на сковороді гриль по 3 хвилини з кожного боку.
4. Викладіть нарізані перець, баклажан і червону цибулю в змащену оливковою олією форму і запікайте в розігрітій до 180 градусів духовці 12-15 хвилин.
5. Дрібно наріжте петрушку, другу половину червоної цибулі наріжте пір’ям, змішайте в мисці з помідорами.
6. Яловичину наріжте тонкими скибочками. Викладіть в миску до свіжих овочів м’ясо, потім – печені овочі.
7. Приправте сіллю і перцем, перемішайте.
8. На тарілку викладіть промите й обсушене листя салату, а зверху – порцію овочів з м’ясом.

Угорський гуляш з яловичиною

• Яловичина (м’якоть) – 600 г
• Цибуля – 2 головки
• Часник – 5 шт.
• Олія – 4 ст. л.
• Кмин – 1/2 ч. л.
• Майоран сушений – 1/2 ч. л.
• Паприка – 1 ст. л.
• Сіль за смаком
• Мелений чорний перець – за смаком
• Помідори – 3 шт.
• Картопля – 3 шт.
• Болгарський червоний перець – 2 шт.
• Капуста білокачанна – 300 г
• Вода – 250-500 мл

1. М’ясо промийте та висушіть. Наріжте невеликими кубиками.
2. У сковороді розігрійте олію і обсмажуйте шматки м’яса з усіх боків по кілька хвилин до рум’яної скоринки.
3. М’ясо складіть у каструлю або чашу мультиварки. Туди ж покладіть дрібно порізану цибулю і три подрібнених зубчики часнику. Покладіть кмин, майоран, паприку, сіль, перець і влийте воду.
4. Тушкувати м’ясо на слабкому вогні під кришкою близько години. Дивіться, щоб м’ясо не підгорало і вода не википала. Якщо ви готуєте в мультиварці, то поставте готуватися страву в режимі “Тушкування” на 1 годину.
5. На помідорах зробіть хрестоподібні надрізи. Залийте томати окропом. За кілька хвилин воду злийте, а з помідорів зніміть шкірку. Наріжте скибочками.
6. Болгарський перець наріжте соломкою, капусту тонко нашаткуйте, а картоплю наріжте кубиками.
7. Покладіть в каструлю до м’яса підготовлені капусту, перець і картопля і тушкуйте ще 25 хвилин.
8. Далі покладіть помідори і дрібно порізаний часник, що залишився. Тушкуйте ще 10 хвилин.
9. Подавайте гуляш із житнім хлібом або будь-яким гарніром на свій смак.

Біфштекс з яловичини з вином

• 2 шматки яловичої вирізки по 180-200 г
• 2 cт. л. оливкової олії
• 80 г вершкового масла
• 0,5 склянки червоного сухого вина
• Чорний мелений перець
• 4-6 зубчиків часнику (очищувати їх не треба)
• Розмарин і сіль за смаком

1. Порційні шматки м’яса обмити холодною водою і обсушити. Натерти м’ясо перцем, травами і сіллю.
2. У сковороді розігріти оливкову олію або вершкове масло і на сильному вогні обсмажити м’ясо з обох боків по 1 хвилині.
3. Зменшити вогонь до мінімуму і смажити з кожного боку ще 7-8 хвилин.
4. Готове м’ясо покласти на гарячу тарілку.
5. Вилити в сковороду, в якій смажилося м’ясо, вино і викласти неочищені зубчики часнику, на сильному вогні довести до кипіння.
6. Добре перемішати соус і залити їм м’ясо. Трохи протушкувати.

Яловичина в соку червоної смородини

• 800 г яловичини
• 2/3 склянки червоної смородини
• 1 ч. л. цукру
• 1/2 ч. л. солі
• Чорний мелений перець – за смаком
• Олія – за смаком

1. Вимиту яловичину наріжте середніми шматочками.
2. Гілочки смородини ретельно промийте, плодоніжки і дрібні гілочки можна не видаляти.
3. Ягоди протріть через сито, перекладіть в глибоку тарілку, залийте 100 мл води і відіжміть.
4. М’ясо обсмажте 7-10 хвилин, потім додайте спеції, смородиновий сік і цукор.
5. Після закипання зменшіть вогонь, продовжуйте тушкування під кришкою до повної готовності.

Віденський шніцель

• Телятина або яловичина (задня частина) – 250 г
• Пшеничне борошно – 20 г
• Яйця – 2 шт.
• Підсохлі крихти здобної булочки – 100 г

1. На обробну дошку викладіть шматочок телятини і акуратно відбийте його молоточком до товщини приблизно 5 мм. Можна попередньо обернути м’ясо харчовою плівкою.
2. Посоліть і поперчіть м’ясо за смаком та присипте його борошном.
3. У невеликій мисці збийте яйця.
4. Висипати панірувальні сухарі на обробну дошку або велику тарілку.
5. Обваляйте м’ясо спочатку в яєчній суміші, потім у панірувальних сухарях. Якщо ви любите щільнішу паніровку, повторіть процедуру ще раз.
6. Розігрійте сковороду з великою кількістю олії.
7. Викладіть шніцель і обсмажте його до золотистої скоринки.
8. Готовий шніцель викладіть на паперовий рушник, щоби прибрати надлишки олії.
9. Подавати з овочами.

• Яловича грудинка – 1,2 кг
• Цибуля ріпчаста – 600 г
• Рис круглозерний – 100 г
• Часник – 50 г
• Томатна паста – 100 г
• Алича або соус ткемалі – 50 г
• Горіхи волоські – 50 г
• Кінза – 50 г
• Базилік – 20 г
• Чебрець, м’ята – по 5 г
• Коріандр – 1 ч. л.
• Чилі перець – 1/2 ч. л.
• Листя пажитника – 1 ч. л.
• Оливкова олія – 100 мл
• Гранат – 1/2 шт.

1. М’ясо розрізаємо на великі шматочки, з кістки не знімаємо.
2. Цибулю і часник чистимо і ріжемо в крихту.
3. Рис промиваємо тричі. Краще брати круглозерний, він краще розварюється.
4. Волоський горіх підсмажуємо в духовці за 150 градусів 10 хвилин, або злегка обсмажуємо на сковороді. Подрібнюємо в крихту за допомогою ступки або качалки.
5. У великій каструлі на середньому вогні на оливковій олії обсмажуємо цибулю. Коли вона стане м’якою і злегка підрум’яниться, додаємо половину часнику. За хвилину збільшуємо вогонь і кладемо м’ясо. М’ясо має обсмажитися з усіх боків, до утворення скоринки.
6. Зменшуємо вогонь на мінімум, додаємо томатну пасту, перемішуємо. Томатна паста має пасеруватися хвилин десять на малому вогні, щоб у жодному разі не підгоріла.
7. Нагріваємо 3-3,5 літри води, заливаємо окріп у каструлю. Солимо.
8. Засипаємо рис і варимо на слабкому вогні 40 хвилин, періодично помішувати, щоб рис не прилипав до дна.
9. Подрібнюємо зелень і змішуємо прянощі.
10. За 40 хвилин додаємо волоські горіхи і ткемалі (або аличу).
11. Ще за 10 хвилин кладемо прянощі. Досолюємо за смаком, якщо це потрібно.
12. Чекаємо ще 10 хвилин – і суп готовий.
13. Розливаємо по тарілках, додаємо рубану зелень і зерна граната.

Яловичий кебаб на грилі

• 1 кг нежирної яловичини
• 6-7 цибулин
• Сік 2 лимонів
• Великий пучок свіжої зелені: петрушки і кропу
• 2-3 гілочки свіжого або 1/3 ч. л. сушеного чебрецю
• Сіль, мелений чорний перець – за смаком

1. Вимити і обсушити м’ясо, очистити від плівок і сухожиль. Крупно нарізати.
2. Пропустити яловичину через м’ясорубку. Посолити і поперчити.
3. Очистити цибулю, пропустити через м’ясорубку або подрібнити блендером. Можна натерти на дрібній тертці. Додати в фарш.
4. Вимити і обсушити зелень. Дрібно нарізати, попередньо видаливши жорсткі стебла.
5. Додати в фарш подрібнену зелень.
6. Відокремити листя свіжого чебрецю від жорстких стебел, злегка розтерти в руках і додати в фарш.
7. Видавити в м’ясо лимонний сік. Ретельно вимісити і збити фарш.
8. Обім’яти порції фаршу навколо шпажок, сформувати ковбаски діаметром 3 см.
9. Накрити поліетиленом, поставити в холодильник на 2 години, щоб фарш охолов і кебаб не розвалився при смаженні.
10. Смажити на помірно гарячому вугіллі 7-10 хвилин, періодично повертаючи.

Гречаний суп з яловичиною

• Яловичина – 300 г (краще для супу брати м’ясо на кісточці)
• Картопля – 3 шт.
• Морква – 1 шт.
• Цибуля ріпчаста – 1 шт.
• Гречана крупа – 100 г
• Зелень – за смаком
• Сіль, чорний перець – за смаком
• Лаврове листя – 1 шт.

1. Покладіть м’ясо в каструлю і залийте 2 л холодної води. Доведіть до кипіння, зніміть піну і варіть близько 1 години.
2. Вийміть м’ясо з бульйону, бульйон процідіть.
3. Очистіть овочі, картоплю і цибулю наріжте кубиками, моркву натріть на крупній тертці. Дрібно порубайте зелень.
4. Доведіть бульйон до кипіння, посоліть за смаком і покладіть картоплю.
5. Після закипання супу додайте в нього промиту гречку, варіть близько 10 хвилин.
6. Наріжте м’ясо кубиками.
7. Покладіть в суп лаврове листя, цибулю і моркву, а також поверніть у суп м’ясо. Варіть суп до готовності картоплі й гречки.
8. Посоліть і поперчіть за смаком, вийміть лаврове листя. При подачі посипте суп зеленню.

Як приготувати курячі крильця на мангалі за рецептом Григорія Германа – дізнаєтеся з відео.

Витримка стейків: все про зрілу яловичину

Ви напевно чули про «парну яловичину». Принцип простий: бичка приспали, пройшло максимум 5 годин – і готовий стейк подають до столу. Це свіже м’ясо – дуже м’яке та соковите, але… їсти його не можна. Смак слабко виражений, запах мало кому подобається. Та й доступне справжнє парне тільки тим, хто живе за кілька кроків від ферми. Ми ж перетворюємо зберігання м’яса на мистецтво, використовуючи різні види витримки.

Сьогодні всі любителі стейків знають: найкраща яловичина – та, якій дали «дозріти». Для цього створюються особливі умови. В цих умовах м’ясо витримується чимало днів, поки проходить процес ферментації. Ніякої магії – чиста хімія: білки у м’язових волокнах поступово руйнуються, перетворюючись на амінокислоти, а жири – на жирні кислоти. Це робить яловичину ніжною, надає їй по-справжньому «м’ясного» смаку і тонкого аромату.

Види витримки

Багатьох лякає думка, що м’ясо довго лежить: мовляв, зіпсується ж! Але правильна витримка це виключає. Суворий контроль температури та вологості не дають бактеріям вижити та зіпсувати продукт. Є й додаткові заходи – для кожного способу витримки свої.

Суха витримка стейків: традиції поколінь

Основний і перший в історії спосіб витримки – сухий, або dry-aging. У М’ясторії суха витримка м’яса виглядає так: відруби зберігаються при температурі від 0 до 4℃ в сухій камері. Стіни камери вкриті рожевою гімалайською сіллю, яка чудово вбирає вологу, дезінфікує повітря та насичує його мінералами. Цей спосіб надає стейкам молочно-горіховий запах та багатий смак.

Окремі любителі витримують м’ясо до 120 днів, але ми обрали комфортні 21-45 днів. Чому? Справа в тому, що суха витримка стейків забирає частину вологи. Як наслідок, втрачається частина ваги. Чим довше визріває відруб – тим менше вага та цінніше м’ясо. Але не кожному сподобається настільки висушена яловичина. Наші «dry-aged» стейки набувають насиченого смаку, але залишаються соковитими і не перезрівають.

Після сухої витримки на м’ясі утворюється висохла скоринка. Зазвичай її зрізають при розрізанні на стейки або перед приготуванням. Це теж забирає вагу у стейка. Тому ми витримуємо яловичину на кістці та не зрізаємо жир із поверхні, щоб стейк втратив мінімум дорогоцінного м’яса.

Волога витримка: швидко та соковито

Дозрівання у вологому середовищі – молодший та сучасний спосіб. Тут все трохи простіше. Висів запечатується у щільній вакуумній упаковці та зберігається при температурі 2-4℃. У вакуумі зберігається вологе середовище, і витримані таким чином стейки залишаються соковитими. Їх смак трохи ніжніший, ніж при сухій витримці, а запах набуває цитрусових відтінків.

Волога витримка м’яса займає набагато менше часу. М’ясу вистачає від 14 до 21 дня, щоб дозріти. До того ж його не обов’язково тримати в одному приміщенні. Ви навіть можете купити стейк у вакуумній упаковці та залишити вдома в холодильнику ще на кілька днів. М’ясо продовжить витримуватися та ферментуватися, стаючи м’якшим і ароматнішим. Головне – дотримуватися температурного режиму та цілісності упаковки.

Батерстейк: щось новеньке

Нещодавно М’ясторія створила свій оригінальний спосіб витримки – і по праву пишається цим. Наш шеф-кухар 9 місяців удосконалював новий рецепт. У результаті найкращий смак дала витримка м’яса для стейку в товстому шарі вершкового масла. Так народився батерстейк, який ви можете замовити та спробувати лише у нас.

Спочатку фермерське вершкове масло темперується, стає м’яким та еластичним. Потім ним покривають відруб м’яса. Ми використовуємо антрекот, з якого нарізаються стейки рібай та стриплойн. Антрекот у маслі зріє 7 днів у камері для сухої витримки.

Завдяки маслу батерстейк не втрачає вологу, а просочується вершковим запахом. М’ясо стає напрочуд м’яким і ніжним, а в запаху та смаку з’являється терпкий відтінок виноградної кісточки. Масляну скоринку можна залишити або зрізати перед обсмажуванням і використовувати, наприклад, для соусу.

Комбінована витримка: поміж двох вогнів

Кілька років тому з’явився метод комбінованої ферментації стейків. Це щось середнє між сухою та вологою витримкою. Суть у тому, що відруб (наприклад, вирізку) поміщають у вакуумний пакет, проте витримують у сухій камері. Але як це працює?

Для комбінованої витримки потрібна спеціальна вакуумна упаковка. Вона влаштована за принципом мембрани: повітря може виходити з пакета, але не потрапляє всередину. Таким чином, м’ясо захищене від зовнішнього середовища – але зайва волога з нього виходить. Ви отримуєте «золоту середину» між яловичиною сухої та вологої витримки. Чим довше витримувати, тим більше стейк буде схожим на dry-aged своїм насиченим смаком. Але підтримувати низький рівень вологості у холодильнику при цьому не обов’язково.

Хімічна витримка: дешево та сердито

Найменш якісний метод ферментації – витримка у газовому середовищі. Його застосовують на великих виробництвах, де ніхто не стежитиме за кожною частиною туші та ретельним дотриманням умов. Там м’ясні напівфабрикати залишають дозрівати в камерах газації чи упаковках, заповнених сумішшю газів, які не дають яловичині зіпсуватися.

Це дешевий спосіб витримки яловичини у промислових масштабах. Однак після такої обробки м’ясо не набуває аромату, властивого стейкам сухої чи вологої витримки. Навпаки, у відрубі з’являється неприємний хімічний запах. Щоб він вивітрився, доводиться розкривати упаковку та чекати кілька годин. Коротше кажучи, справжнім поціновувачам стейків ми таке м’ясо не рекомендуємо. Ніякого задоволення!

Як обрати витримку для стейку

Загалом вибір витримки – виключно справа смаку. Але кілька порад ми все ж таки дамо. Наприклад, любителям концентрованого м’ясного смаку та запаху більше підійде м’ясо сухої витримки. Любите, щоб готовий стейк аж спливав соком? Ваш вибір – вологе дозрівання. Якщо хочеться соковитого м’яса, але більше подобається горіховий аромат «сухих» стейків – оберіть підвищену мармуровість. Найсоковитішими виходять стейки зі ступенем мармуровості Prime або Choice.

Для батерстейка є окремий нюанс, пов’язаний із приготуванням. При смаженні м’яса на решітці масло стікає, і стейк добре підсмажується. Але якщо ви купили сирий батерстейк і готуєте його на сковороді, масляну скоринку краще зрізати. Інакше ваш рібай плаватиме у маслі та швидше протушкується, ніж підсмажиться.

Витримка стейків у домашніх умовах

Так, витримати м’ясо вдома – цілком реально. Якщо вам потрапила до рук парна яловичина, обов’язково дайте їй дозріти. У вас є кілька способів зробити це. Все залежить від часу та ресурсів, які ви маєте.

Домашній Dry-Aged

Сухе дозрівання стейків у домашніх умовах – це, мабуть, найскладніший метод. Найважливіше – низька температура та вологість. В ідеалі вам знадобиться окремий міні-холодильник без зайвих запахів чи хоча б порожня полиця холодильника. Покладіть туди жарівку з високим бортом, а над нею – решітку, куди викладіть м’ясо кісткою вниз. Маленька порада: обирайте м’ясо з гарним жировим прошарком зовні. Тоді зрізати засохлу скоринку буде не так шкода.

Щоби вбирати вологу, на жарівку можна насипати товстий шар солі. Недосвідчені кухарі радять обгорнути м’ясо паперовим або вафельним рушником. Але ми рекомендуємо просто підтримувати циркуляцію повітря. Для цього можете поставити у холодильнику невеликий вентилятор на батарейках.

Будьте обережні: якщо в камері є інші продукти, відруб почне вбирати їх запахи. Краще покладіть їжу в герметичні упаковки та ретельно вимийте холодильник перед витримкою. За належних умов м’ясо можна витримувати 3-5 тижнів. Але готувати такі стейки потрібно відразу після дозрівання. Діставайте, нарізайте гострим ножем – і на плиту!

Докладніше про те, як приготувати стейк, можна дізнатися в нашій статті

Домашня волога ферментація

Волога витримка м’яса в домашніх умовах – це простіше. Вам знадобиться холодильник з температурою 2-4 градуси, вакуумний пакет та вакууматор. Переконайтеся в повній стерильності пакета, обережно покладіть у нього м’ясо та запакуйте, витягнувши повітря. Пара тижнів у холодильнику – і відруб можна діставати, різати та готувати.

Багато кухарів перед пакуванням наносять на відруб спеції та стартові культури мікроорганізмів, щоб прискорити процес ферментації. Це може звучати підозріло, але не переживайте: бактерії не проникають глибше за поверхню та гинуть при жарінні. Все, що вони дають, – додаткові ферменти для розм’якшення волокон м’яса. Але використовувати їх необов’язково: яловичина цілком може дозріти за рахунок власних ферментів. Ми в «М’ясторії», наприклад, обходимося без добавок.

Комбінована витримка яловичини настільки ж легка, але виходить трохи дорожчою за вологу за рахунок особливих пакетів. Їх важче знайти, і коштують вони трохи більше. Після вакуумування пакет із м’ясом потрібно помістити в ті ж умови, що при сухій витримці, але вентилятор встановлювати не обов’язково. Волога все одно виходитиме з яловичини.

Тепер ви знаєте, навіщо яловичині дозрівати, що таке суха і волога витримка м’яса, які стейки варто купувати і навіть як витримувати м’ясо в домашніх умовах. Обирайте правильно, готуйте розумно та насолоджуйтесь. А якщо просто хочете розслабитися та отримати задоволення від стейка – приходьте до «М’ясторії»: ми знаємо, як вам догодити!

«М’ясторія» – мережа магазинів-ресторанів при Миргородському м’ясокомбінаті. Ми просуваємо культуру стейків з 2015 року та залишаємося вірними найвищим стандартам якості в усьому. З «М’ясторією» ви дізнаєтеся все про стейки – від найкращих м’ясних порід до рецептів. Або просто насолодитеся смачним м’ясом, зазирнувши в один із магазинів у Києві.

«М’ясторія» пропонує найкраще м’ясо та інші продукти:

Зробіть замовлення онлайн на нашому сайті: myastoriya.com.ua

Телефонуйте нам та замовляйте м’ясо за номером: (067) 463 63 63