Технологічна карта Сирники
збільшуватиметься маса борошна при приготуванні сирників, що погіршить їх якість.
Сирники готують солодкими з цукром (15 г) і ваніліном та без цукру. Без цукру готують сирники з додаванням вареної картоплі, квасолі, припущеної моркви.
Сир протирають, додають дві третини норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02 г на порцію) і добре перемішують.
З підготовленої маси формують валики завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см, смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.).
170 або 155, або 180, або 225
Для приготування сирників краще використовувати жирний сир. Із знежиреного сиру слід відтиснути зайву вологу, оскільки
збільшуватиметься маса борошна при приготуванні сирників, що погіршить їх якість.
Сирники готують солодкими з цукром (15 г) і ваніліном та без цукру. Без цукру готують сирники з додаванням вареної картоплі, квасолі, припущеної моркви.
Сир протирають, додають дві третини норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02 г на порцію) і добре перемішують.
З підготовленої маси формують валики завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см, смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.).
Сирники правильної кругло-приплющеної форми, без тріщин, консистенція однорідна, м’яка, пухка. Колір на розрізі злегка жовтуватий. Смак солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.
Подають сирники по 3 шт. на порцію на підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром або поливають варенням чи сметаною, можна також подати молочний солодкий чи сметанний соус. Сметану і соус можна подати окремо.
Для приготування сирників краще використовувати жирний сир. Із знежиреного сиру слід відтиснути зайву вологу, оскільки
збільшуватиметься маса борошна при приготуванні сирників, що погіршить їх якість.
Сирники готують солодкими з цукром (15 г) і ваніліном та без цукру. Без цукру готують сирники з додаванням вареної картоплі, квасолі, припущеної моркви.
Сир протирають, додають дві третини норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02 г на порцію) і добре перемішують.
З підготовленої маси формують валики завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см, смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.).
Подають сирники по 3 шт. на порцію на підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром або поливають варенням чи сметаною, можна також подати молочний солодкий чи сметанний соус. Сметану і соус можна подати окремо.
Технологічна та інструкційна картка “Приготування сирників з сиру”
Додатковий матеріал до уроку виробничого навчання з теми: “Приготування гарячих страв з сиру” для користування майстрами виробничого навчання та учнями.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Сирники з сиру
Рецептура № 492/ І. Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби, 2012 р.
Назва сировини
Витрати сировини на 1 порцію, г
або соус № 860, 863, 902, 903, 904, 906, 907
Вихід: зі сметаною або варенням
Технологія приготування
В протертий сир додають 2/3 просіяного борошна, яйця, цукор, сіль. Можна додати ванілін 0,02 г на порцію, попередньо розчинивши його в гарячій воді. Масу добре перемішують надають їй форму батончика товщиною 5-6 см, нарізають упоперек, панірують у борошні. Формують сирники круглої приплюснутої форми завтовшки 1,5 см, обсмажують з обох боків. Після чого ставлять у жарову шафу на 5-7 хв. і доводять до готовності.
Сирники без цукру можна готувати з тмином 0,5 г на порцію, попередньо підготувавши його. Кмин додають у протертий сир разом з іншими компонентами.
Правила подавання
Відпускають сирники на підігрітій закусочній тарілці по 3 шт. на порцію зі сметаною або варенням, або сметаною з цукром, з молочним або сметанним, або солодкими соусами. Сирники з кмином відпускають зі сметаною або сметанним соусом. Температура подавання – 65º С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – форма кругла, приплюснута; поверхня рівномірно підрум’янена, без тріщин; сирники политі сметаною або посипані цукром.
Смак і запах – властиві запеченому сиру без надмірної кислотності; смак солодкуватий.
Колір – шкірочка золотисто-жовта, зріз злегка жовтуватий. Консистенція помірно щільна, м’яка, пухка.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Соус яблучний
Рецептура № 907. Збірник рецептур і кулінарних виробів, 1983 р.
Назва сировини
Витрати сировини на 1 порцію, г
Технологічна та інструкційна картка “Приготування сирників по-київському”
Додатковий матеріал до уроку виробничого навчання з теми: “Приготування гарячих страв з сиру” для користування майстрами виробничого навчання та учнями під час виконання практичних завдань.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Сирники по-київському
Рецептура № 495/ІІ. Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби, 2012 р.
Назва сировини
Витрати сировини на 1 порцію, г
Виноград сушений (родзинки)
Технологія приготування
Сир кисломолочний протирають, яйця обробляють, борошно просіюють, ванілін розчиняють у гарячій воді. Продукти з’єднують, перемішують, порціонують, формують кружальця завтовшки 5-7 мм. Для начинки підготовлені і обсушені родзинки уварюють з варенням до загусання і охолоджують. На підготовлені кружальця кладуть начинку, защипують краї, формують напівфабрикати овальної форми, змочують в яйцях, панірують в сухарях (білій паніровці), смажать у фритюрі 2-3 хв. До готовності доводять в жаровій шафі 5-7 хвилин.
Правила подавання
Подають сирники на підігрітих мілких столових тарілках по 2 шт. на порцію, посипають цукровою пудрою. Окремо подають сметану.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – сирники овальної форми, поверхня підрум’янена, не підгоріла, посипані цукровою пудрою; окремо подана сметана.
Смак і запах – властиві запеченому сиру; смак солодкий з кислинкою; аромат ваніліну і відповідних плодів і ягід.
Колір – кірочка від золотисто-жовтої до світло-коричневої; на зрізі колір сирної маси жовтуватий, начинки – темно-буряковий.
Консистенція – ніжна, пухка, помірно щільна без крупинок не протертого сиру.
ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА
Тема уроку: Приготування гарячих страв з сиру. «Сирники по-київському»
Послідовність приготування
Алгоритм виконання
Набір сировини: сир, борошно, яйця,
цукор,ванілін, варення, родзинки.
Борошно насипати в сито і плавними рухами рук просіяти, щоб наситити киснем і видалити домішки із борошна.
Сир покласти в сито і обережно, не дуже натискуючи, за допомогою столової ложки або дерев’яної копистки протерти, щоб консистенція сиру була однорідною і щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці.
Сіль просіяти через сито з вічками діаметром 1-1,5 мм.
Яйця звільнити від упаковки. Помити теплою водою у ванні або у спеціальному посуді, дуже забруднені протерти сіллю. Оброблені яйця звільнити від шкаралупи, процідити через сито з вічками 2-3мм.
Ванілін (0,2 г на порцію)залити гарячою водою, перемішати, щоб розчинився.
Родзинки помити, залити окропом, видалити кісточки, обсушити; з’єднати з варенням; уварити до загусання, охолодити.
Оброблені сирі яйця ретельно розмішати у посуді за допомогою вінчика.
Приготувати білу паніровку
З білого черствого пшеничного хліба зрізати кірочку, потерти на дрібній терці.
Приготувати масу для сирників
До протертого сиру додати цукор, яйця, сіль, борошно, підготовлений ванілін, ретельно перемішати.
Порціону вати і сформувати напівфабрикат
Масу викласти на посипаний борошном стіл, сформувати валик, розділити (порціонувати) його на шматочки, яким надати форму кружалець 5-7 мм завтовшки, на них покласти начинку, акуратно защипнути краї; сформувати сирники овальної форми; змочити в яйці, запанірувати у білій паніровці.
Розігріти жир до температури 160-180°С у глибокому посуді (жиру треба брати у 4-6 разів більше, ніж продукту) або у фритюрниці, за допомогою шумівки занурити н/ф; обсмажити протягом 2-3 хв.; вийняти шумівкою, дати стекти жиру на друшляку; довести до готовності у жаровій шафі протягом 5-7 хв.
Сирники викласти на підігріті мілкі столові тарілки (по 2 шт. на порцію); посипати зверху цукровою пудрою. Окремо в соуснику подати сметану.
Сирники повинні мати овальну форму, поверхня підрум’янена, без підгорівши місць, посипана цукровою пудрою; окремо подана сметана; смак і запах – властиві запеченому сиру; смак солодкий з кислинкою; аромат ваніліну і відповідних плодів та ягід; колір кірочки від золотисто-жовтої до світло-коричневої; на зрізі колір сирної маси жовтуватий, начинки – темно-буряковий; консистенція – ніжна, пухка, в міру щільна без крупинок не протертого сиру.