Зміст:

1 Сири “Паста Філата”
2 Pasta Filata — представители итальянских вытяжных сыров

Сири “Паста Філата”

Шлях до збільшення прибутковості виробництва – це виробництво сирів, які затребувані покупцями, збільшують свою частку на ринку, економічно вигідні у виробництві, невибагливі до якості сировини.

Організація виробництва фігурних сирів “Паста Філата” дає

– використання несиропридатної сировини. Технологія дозволяє застосовувати молоко з підвищеною кислотністю (до 25 o Т) та бакобсімененістю (до 2 млн КУО/мл);

– практично необмежений асортимент. Поруч із представленими на ринку пострадянського простору сирами «Косичка», «Чечил», «Палички», «Спагетті», «Моцарелла» наша компанія допоможе освоїти виробництво сирів «Качіокавало», «Проволоне», «Скаморца», «Хапки», «Халумі», «Шулел», «Джедел», «Кукурудза» та багато інших. Крім цього, будь-яка фантазія сиророба може перетворитися на фігурний сир;

– відсутність процесу дозрівання. Це прискорить оборотність капіталу та заощадить холодоенергію для дозрівання;

– відсутність солільних басейнів. Економія часу для посолки та енергоресурсів для підготовки та підтримання розсолу;

– тривалі терміни зберігання. Мінімальні терміни зберігання – 2 місяці;

– мінімальна відпускна ціна фігурних сирів, порівняно з класичними твердими сирами, вища на 50%;

– збільшення виходу готового продукту. Усі фігурні сири (крім копчених) виробляються напівтвердими або напівм’якими (волога від 48 до 52%). Це значно зменшує собівартість товару. Приблизно з 10 л суміші виходить 1 кг сиру. Традиційні ж тверді сири виходять приблизно з 12 л суміші;

– сири для піци – «Піццайола», «Мікі», «Моцарелла» та ін. задовольнять цілорічну потребу піцерій та ресторанів.

КОНЦЕПЦІЯ 1

У вертикальний сировиготовлювач DONI Double O Vat PF (1) з апаратної ділянки подається нормалізоване та термізоване при 65°С молоко. Коагуляція, порізка та обсушування зерна протікають згідно з технологічними параметрами, необхідними для виробництва певного типу сиру, які задаються автоматично або вручну.

Готова сироватко-зернова суміш проходить через DONI Drainer (2), при цьому відділяється до 90% вільної сироватки. Потім сирне зерно подається в прес-візок (10), пресується за допомогою DONI Prepress (3) протягом 12-15 хвилин до формування пласта, після чого чеддеризується до рН 5,2-5,4. Процес протікає за 40-60 хвилин.

Чеддеризований пласт нарізається вручну і подається до DONI Plastformer (4). Форми заповнюються розплавленим продуктом та переносяться на пересувні стелажі (7). Готовий продукт транспортується до холодильної камери, де охолоджується до 12-15 o С.

Охолоджений продукт упаковується (8) і прямує до камери для дозрівання. Під час охолодження форми перевертаються для рівномірного обсушування сиру з усіх боків.

Для виробництва сирних ниток, паличок, косичок використовується Агрегат формування сирної нитки (5), у бункер якого поміщають розплавлену сирну масу, а на виході отримують нитки (палички), які надходять у солільні ванни (6) для посолки та охолодження.

Дана схема виробництва підходить для дрібних та середніх підприємств. Продуктивність ділянки може досягати 20 000 кг готового продукту на добу і залежить від ваги головок сиру.

Процес виключно гнучкий і дозволяє переналаштовувати технологічні параметри та використовувати різні форми.

КОНЦЕПЦІЯ 2

У DONI Double O Vat PF (1) з апаратної ділянки подається нормалізоване та термізоване при 65°С молоко. Коагуляція, порізка та обсушування зерна протікають згідно з технологічними параметрами, необхідними для виробництва певного типу сиру, які задаються автоматично або вручну. Сироватко-зернова суміш транспортується до модуля безперервного відділення сироватки та чеддеризації DONI Cheddarmatic (2). Процес протікає протягом 40-60 хвилин у заданих умовах. Готова чеддеризована сирна маса нарізається на виході за допомогою пневматичної гільйотини на блоки, що подаються для подальшої обробки в DONI Plastformer (3). Термопластифікована маса автоматично заповнює мультиформи, які встановлені на дренуючій поверхні. Наступні 5 хвилин форми стоять нерухомо з метою одностороннього формування сирної голівки, після чого перевертаються на 180 о за допомогою кантувача DONI Rotomatic (4).

Потім за допомогою штабелера (5) заповнені форми укладаються на пересувні стелажі (6), які направляють вручну в холодильну камеру для охолодження до 12-15 o С. Процес охолодження триває від 2 до 12 годин, залежно від ваги головок.

Після охолодження продукту пересувні стелажі вручну направляють до розштабелера (7), а мультиформи за допомогою конвеєра направляються на DONI Mouldmatic (8), де готовий продукт витягується з форм та відправляється на упаковку. Мультиформи перевертаються і транспортуються до тунельної мийки (9), після чого вони знову перевертаються (4) і повторно заповнюються продуктом.

Така схема виробництва підходить для середніх та великих підприємств. Продуктивність ділянки може досягати 40 000 кг готового продукту на добу і залежить тільки від ваги сирних головок. Процес повністю автоматизований, крім охолодження продукту.

СИР ЧЕЧИЛ, КОСИЧКА, ПАЛОЧКИ

Чеддеризований пласт нарізається вручну і подається до DONI Plastformer (4).

На виході з DONI Plastformer (4) відбувається формування сирних ниток заданого діаметру, які надходять у тунель для охолодження та посолки (5), далі – на конвеєр (6), де нарізуються на відрізки стандартної довжини та перекладаються вручну на робочі поверхні (7), де плетуться фігурні сири – Чечил, Косичка та ін. Готовий продукт упаковується (8) і прямує до камери зберігання.

Дана схема виробництва підходить для дрібних та середніх підприємств. Продуктивність ділянки може досягати 4 000 кг готового продукту на добу.

Процес виключно гнучкий і дозволяє переналаштовувати технологічні параметри та виробляти велику різноманітність фігурних сирів.

СИР МОЦАРЕЛЛА

У DONI Double O Vat PF (1) з апаратної ділянки подається нормалізоване та термізоване при 65°С молоко. Коагуляція, порізка та обсушування зерна протікають згідно з технологічними параметрами, необхідними для виробництва певного типу сиру, які задаються автоматично або вручну. Готова сироватко-зернова суміш проходить через DONI Drainer (2), при цьому відділяється до 90% вільної сироватки. Потім сирне зерно подається в прес-візок (10), пресується за допомогою DONI Prepress (3) протягом 12-15 хвилин для формування пласта, після чого чеддеризується до досягнення рН 5,2-5,4. Процес протікає за 40-60 хвилин. Чеддеризований пласт нарізається вручну і подається до DONI Strechformer (4). Сформовані сирні кульки потрапляють у транспортний тунель (5), де охолоджуються та транспортуються завдяки потоку холодної води. Готовий продукт упаковується (6) у розсолі з низькою концентрацією солі.

Дана схема виробництва підходить для дрібних та середніх молокопереробних підприємств. Продуктивність ділянки може досягати до 10 000 кг готового продукту на добу.

Pasta Filata — представители итальянских вытяжных сыров

Итальянский термин Pasta Filata, означающий «пряди пасты» или «вытянутый сгусток», связан с процессом нагревания и вытягивания сырной массы в конце приготовления продукта, когда расплавленному сыру придают окончательную форму и охлаждают. Данная группа мягких вытяжных сыров пользуется большой популярностью.

Описание Паста Филате

Особенностью производства Pasta Filata является термопластификация – вид термомеханической обработки сырного теста с непрерывным вымешиванием и растягиванием для получения характерной волокнистой структуры.

Все сыры этой группы имеют нежную упругую текстуру, легко разделяются на волокна и пряди и не требуют созревания, а, следовательно, не имеют корки.

В зависимости от вида сыра и региона его изготовления, готовый продукт может обладать различными характеристиками:

массовой долей жира в сухом веществе 30-50%;
светлой окраской от белоснежной до насыщенной янтарной;
массовой долей влаги 40-50%;
массовой долей поваренной соли 1,5-6%.

Вкус и аромат сыров с использованием и без использования стартерных культур сильно различается. Так, в продукте, изготовленном с добавлением только пищевой кислоты, будут отсутствовать вкусы и ароматы, придаваемые сыру стартерными культурами, однако могут присутствовать специфические нотки, определяемые кислотой.

Виды сыра Паста Филате

Сыры Паста Филата подразделяются на 3 вида:

фигурные из тонких упругих нитей – Коса, Чечил, Спагетти и др.
мягкие шаровидные – Моцарелла, Венеция, Казачок, Мики и др.
пикантные цилиндрической формы с добавлением различных пряностей и приправ – Руло, Сулугуни и др.

История возникновения Pasta Filata

Названием Паста Филате сыры обязаны своей родине Италии. Именно там зародилось сыроварное производство, в ходе которого начали получать нежные сорта сыров из козьего или буйволиного молока. Самым старым из них считается Моцарелла. В VI веке в Италию завезли китайских черных буйволиц. Из их молока спустя почти тысячелетие проворные итальянцы научились делать небольшие упругие шарики, а в конце XIX столетия изобрели сыр Проволоне.

Энергетическая ценность продукта

В 100 г сыра семейства Паста Филата содержатся:

Калорийность 100 г продукта – 255 ккал. Кроме того, в составе сыра присутствуют витамины A, E, PP, H, K, D, группы B и минеральные вещества, полиненасыщенные, мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты.

Приготовление Филата в домашних условиях

Технология производства данных сыров состоит из следующих основных этапов:

пастеризации молока и заваривания сырного сгустка;
чеддеризации сырного пласта с последующим его измельчением;
плавления и вытягивания сыра до получения пластичной консистенции;
формования и посола;
упаковывания согласно рецептуре (в рассол, сыворотку или вакуум).

Некоторые популярные виды вытяжного сыра, например, моцареллу или косички-чечил можно приготовить дома.

Оборудование

Для изготовления домашнего Pasta Filata понадобится:

резиновые перчатки;
термометр для измерения температуры воды и Hp-метр для измерения кислотности.

Ингредиенты

Для приготовления вытяжного сыра годится только цельное молоко с достаточным содержанием молочного жира. Также нужны мезофильные стартерные и термофильные бактерии или их смеси. Моцареллу и косички можно делать на заквасках Даниско: только на ТМ 81 или с добавлением LH 100.

Процесс приготовления

После подготовки необходимого оборудования ингредиентов можно приступать к сыроварению:

Молоко нагреть на минимальном огне до 32 градусов.
Рассыпать на его поверхности закваску и дать ей впитать влагу в течение 2-3 минут. Перемешать молоко и оставить на полчаса.
Развести сычужный фермент Даниско Carlina 1650 в 20 мл воды температурой 34 градуса за 15 минут до введения в молоко. Влить фермент в молоко тонкой струйкой, хорошо перемешать и оставить на 45 минут.
Разрезать образовавшийся сгусток на кубики размером 2,5 см и перемешать. Начать нагрев массы до 40 градусов с постепенным повышением температуры (2 градуса в 5 минут) и непрерывным помешиванием.
Дать постоять сырному зерну 10 минут, затем слить сыворотку. Откинуть зерно в дуршлаг и ждать кислотности (5,1), переворачивая каждые 30 минут.
Надеть перчатки, брать сырные кусочки и опускать в горячую воду температурой 80-85 градусов.
Достать из воды и размять до однородной эластичной массы. Выдавить из нее шарики моцареллы и опустить их в холодную подсоленную воду для фиксации формы.
Для плетения косички слепить из сырного теста лепешку, проделать в центре отверстие, растянуть за края, вновь окунуть в горячую воду и продолжить растягивать и стягивать нити.
Сплести косу, завязать конец и поместить в холодную воду.

Моцарелла держится в рассоле 1,5-2 часа, косичка – 3 часа. По истечении этого времени сыр нужно достать и обсушить пару часов. Теперь он готов к употреблению.

Использование Паста Филата

В основном, эти сыры едят как самостоятельное блюдо в качестве легкого десерта или апперетива. Они прекрасно сочетаются с фруктами и легкими винами. Также Pasta Filata используют для приготовления салатов, закусок, пиццы, лазаньи, первых и вторых блюд.

Сроки и условия хранения

Свежие вытяжные сыры хорошо хранятся в своей сыворотке либо в 7-процентном растворе соли (в среднем 7-10 дней). Пикантные и фигурные сорта должны храниться в холодильнике при температуре от +2 до +6 градусов. Можно натирать поверхность сыра растительным маслом, лучше оливковым, чтобы корочка не подсыхала. После вскрытия упаковки следует употребить продукт в течение трех дней.

Сиров паста філату