Як з’явилася мармурова яловичина і чим вона відрізняється від «звичайної»

Всі її пробували в ресторанах, але майже ніхто не готував самостійно. Про що це ми? Ах да, про мармурової яловичини! Адже, крім жартів: чи часто вам доводилося подавати до вечері вдома цей делікатесний продукт? Ні? І даремно! Адже приготований в домашніх умовах стейк з мармурового м’яса містить унікальний інгредієнт, який є у розпорядженні далеко не кожен ресторанний кухар. Йдеться про частинці душі і настрою, яку ви вкладаєте в зроблене своїми руками блюдо. А якщо додати до цього ще трохи «знання справи», то успіх затії забезпечений.
Для тих, хто тільки відкриває для себе такий найсмачніше делікатес, як мармурова яловичина, і хоче навчитися його готувати у себе на кухні, ми підготували серію статей. У першій з них розповімо, чим же так знаменита мармурова яловичина і чому вона не йде ні в яке порівняння з м’ясом звичайної корови, яке продається на ринку.

Хочете – вірте, хочете – ні, але справа була так

Вважається, що мармурові корови з’явилися в Японії. Згідно з давньою легендою, це сталося ще до нашої ери з легкої руки якоїсь місцевої богині. Так це чи ні, достеменно не встановлено. Однак якась історична зачіпка все ж є: згадки про це чудо-тваринному містяться в хроніках Країни висхідного сонця тисячолітньої давності.
З того часу розведення даного різновиду великої рогатої худоби перетворилося на справжній культ. Всі японці мріяли про те, щоб спробувати це «божественне» м’ясо корови, однак такої честі удостоювалися лише поодинокі представники влади. І тільки в кінці XVII століття, коли державною релігією країни став буддизм і є яловичину заборонили, інтерес до цієї теми затих. Але, як виявилося, ненадовго. Зміни в культурно-політичному житті країни дозволили традиції відродитися: в 1860-х роках за часів революції Мейдзі мармурове тваринництво стало знову розвиватися швидкими темпами. І сьогодні країна поставляє на світовий ринок більше 120 різновидів подібної м’ясної продукції.

А як було з мармурової яловичиною в Радянському Союзі?

Існує думка, що одним з перших державних діячів, які зацікавилися нею, був Н. С. Хрущов. Під час офіційного візиту в США йому довелося скуштувати дивно ароматний яловичий стейк. Смак цієї страви настільки сподобався Хрущову, що, повернувшись додому, він попросив свого кухаря провести гастрономічний експеримент. І тут всіх чекав сюрприз. Виявилося, рецепт приготування страви грав аж ніяк не першорядну роль. Набагато важливіше був сорт м’яса, з якого такий стейк робили. А потрібної яловичини в СРСР тих часів просто-напросто не знайшлося. Тому держсекретареві довелося відкрити спеціальну ферму, куди особливих бичків м’ясних порід завозили з-за кордону.

Мармурова vs. «Звичайна» яловичина: різниця істотна

«Це все зрозуміло, але чому ж все-таки гірше м’ясо звичайної корівки, яке я можу дешевше купити на найближчому ринку?» – запитаєте ви. А ми вам пояснимо, що воно відрізняється всім, починаючи від якості продукту і закінчуючи його смаком. Справа в тому, що існують корови молочних і м’ясних порід.

• Як можна здогадатися з назви, перші призначені для того, щоб давати молоко. Цим вони і займаються все життя. А коли корова молочної породи стає старою, її пускають на забій. Чи не викидати ж настільки «цінне» м’ясо! Саме такий продукт ви без зусиль знайдете на ринку або в найближчому супермаркеті. Навіть після тривалої термічної обробки (варіння або гасіння) страви з нього залишаються жорсткими, важко пережовується і мають характерний присмак.
• М’ясні породи яловичини виведені саме для того, щоб після певного періоду відгодівлі – трав’яного або зернового – потрапити до вас на стіл. Ці тварини генетично схильні до формування внутрішньом’язового жирового шару. Завдяки цьому в структурі їх м’яса з’являється мармуровий малюнок, по якому таку яловичину легко відрізнити візуально. Вона неймовірно соковита і ніжна, адже бичків забивають в молодому віці. Тому стейк та інші страви з мармурової яловичини готуються дуже швидко – всього за кілька хвилин.

У сучасній Росії ринок мармурової яловичини є!

Одним з лідерів цього агросегмента вважається група компаній-новаторів «Зарічне», продукція якої відома під брендом «Праймбіф» . Це м’ясо високого ступеня мраморности – Choice, Top Choice і Prime, яке отримують від биків породи абердин-ангус. Тварин випасають і відгодовують в екологічно чистих районах Воронезької і Калузької областей. 10-12 місяців вони просто живуть серед близька до природної і їдять лугові трави. Потім молодих бичків переводять на фідлотах, де 180 днів їм дають особливу 4-компонентну зернову суміш на основі вологої кукурудзи. Ніяких гормонів і хімії! На виході виходить чудове мармурове м’ясо світового рівня якості, з якого роблять соковиті і ароматні стейки. А щоб смак яловичини розкрився в повній мірі, перед тим як потрапити на обробну дошку до шеф-кухарю, продукт проходить 2-тижневу процедуру вологого дозрівання.

І наостанок один маленький рада

Ми можемо ще довго говорити про «еволюції» мармурової яловичини в Росії і в світі, наводити інформацію з історії та науки-генетики. Але факти неїстівні . Чого не скажеш про стейк «Денвер» або будь-якому іншому блюді з мармурового м’яса. Тому побалуйте себе їм сьогодні ввечері, просто так! І ви все самі відчуєте і зрозумієте.

Мармурова яловичина: що це і як її готувати

Мармурова яловичина вже давно стала майже синонімом до слова “розкіш” і прирівнюється до таких страв як чорна ікра чи трюфелі. Але в чому її особливість? Чому яловичина з жиром така дорога і так цінується у всьому світі?

Звідки береться мармурована яловичина?

Існує кілька порід корів, в яких генетично закладена мармуровість м’язів. Це зокрема і корови Ваґю, і Ангус. Яловичину не можна назвати мармуровою, якщо вона не з тих порід корів, які відносять саме до мармурових. Тобто якщо у супермаркеті ви побачите стейк із великої кількістю сальних ниток, це зовсім не означає, що це мармурова яловичина. Насправді стейки з цього розкішного м’яса не так легко знайти. Та й вони недешево коштують.

До речі, багато хто думає, що задля мармуровості, корів змушують постійно їсти, як це, до прикладу, відбувається з гусьми для фуа-гра. Проте жирну структуру м’яса корови мають зовсім не через те, що не рухаються, це їхня вроджена особливість м’язів. Ба більше, вважається, що ці корови мають від народження і аж до забою бути позбавлені будь-яких стресів. Адже кортизол погано впливає на смак м’яса. Тому багато виробників мармурової яловичини створюють настільки комфортні для корів умови, що їм можна хіба що позаздрити.

Чому мармурове м’ясо так цінують?

Оскільки мармуровість, це, власне, жир всередині м’яса, то шматок завжди буде соковитим. Мармуровість підтримує м’ясо у вологому стані під час готування, тому натуральні соки не випаровуються на сковороді. Саме велика кількість жирових ниток і є найбільшою цінністю м’яса. Адже у звичайному стейку цей жир збоку і зазвичай великим шматком. Натомість мармурована яловичина покрита тонкими жировими нитками вздовж усього м’яза. Відповідно кожен міліметр м’яса буде вологим, він майже розкладатиметься на вашому язиці. Єдиний нюанс — потрібно знати як готувати такий делікатес. Якщо його перепекти, ви отримаєте просто шмат жорсткого і неїстівного продукту, адже весь жир витече і залишить волокна сухими.

Як приготувати мармуровий стейк?

1. Вийміть шматок за 20-30 хвилин до того, як почнете його готувати. Якщо м’ясо буде холодним, час його готування і смакові якості будуть зовсім іншими.
2. Посоліть і додайте спецій безпосередньо перед готуванням. Тримайте стейк засоленим не довше, ніж 3 хв. Одразу після покладіть його на дуже розігріту сковороду.
3. Для середньої просмажки готуйте стейк на температурі 45-50°С (за умови, що товщина шматка від 2 до 3 см), перевертаючи його з кожної сторони через 1,5-2 хв.
4. Оскільки стейк має багато жиру, додаткову олію можна не додавати. Проте для смаку вкінці готування можна додати шматочок вершкового масла. А якщо ви полюбляєте скоринку, то підбавте вогню під сковородою і протягом 10 секунд просмажте стейк у маслі до золотої скоринки
5. Далі — дуже важливий етап, потрібно дати стейку відпочити. Якщо його розрізати одразу, весь сік витече. Дайте йому хоча б 5 хв, щоб схопитися і закріпити вологу у волокнах. А вже потім його можна різати.

У мармурових стейках все ж найважливіше — це не помилитися з вибором м’яса. Адже делікатес став настільки популярним, що недобросовісних виробників, які продають звичайну яловичину з жиром за ціною мармурової яловичини — вдосталь. А тому уважно обирайте шматок, аби сповна насолодитися одним із найдорожчих видів м’яса.

До речі, у наших магазинах ви можете придбати стейки як-от Рібай, Тібон і Ковбой. Кожен з них — це найкращі зразки української мармурової яловичини, яку ми закуповуємо для справжніх гурманів столиці. Купити їх можна у всіх наших фірмових магазинах.